Картопляна хвороба
Картопляна хвороба – найбільш поширене ураження хліба,
яке завдає значних збитків пекарям, торговельникам і споживачам. Спричиняє його
картопляна паличка – аеробні спороутворюючі бактерії в борошні та готовому
продукті.
Ці спори гинуть
тільки при температурі 130 °С. Найбільшого розвитку ці мікроорганізми досягають
при 35 — 40 °С. Хвороба проявляється
після 10 год зберігання при температурі 30-40 °С. Тому хвороба найчастіше
проявляється в літній період.
За сприятливих
умов, спори картопляної палички, під час зберігання хліба, проростають, а
бактеріальні клітини, що утворюються, своїми амілолітичними й протеолітичними
ферментами, розкладають крохмаль і білки хліба. Крохмаль
перетворюється на декстрини, а білки — на амінокислоти, пептони й аміди. Накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків,
надає м'якушці різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. Картопляною
хворобою заражається, в основному, пшеничний хліб, особливо більшої маси. Прискорюють цей процес низька
кислотність та підвищена вологість виробів. Доведено, що уражений продукт
може спричинити різні токсикоінфекції.
Для запобігання хворобі
використовують такі заходи:
·
швидке охолодження хліба;
·
зберігання хліба у сухому,
прохолодному приміщенні (при температурі нижче 16 °С хвороба не розвивається);
·
вилучення зараженого хліба з партії;
·
підвищення кислотності хліба;
·
випікання хлібин меншої маси;
·
своєчасна дезінфекція (оцтовою кислотою) місць
зберігання та транспортування хліба.
Богданна Демська, фельдшер санітарний відділення епідеміологічного нагляду (спостереження)
та профілактики неінфекційних захворювань Рогатинського відділу ІФ РВ
ДУ «Івано-Франківський ОЦКПХ МОЗ».
