Шкільне харчування: що потрібно знати про гігієну працівників харчоблоку?
...
Безпечність шкільного обіду залежить не
лише від якості продуктів, правильного зберігання чи дотримання технології
приготування. Важливо й те, хто працює з їжею та як дотримується правил
особистої гігієни.
Продовжуємо інформаційну кампанію
Держпродспоживслужби «Шкільне харчування: безпека щодня». Ми вже простежили
шлях продуктів від приймання до готової страви та розповіли, що відбувається на
харчоблоці після обіду. Сьогодні — про працівників харчоблоку.
Чисті руки — протягом
усього робочого дня. Руки працівника постійно контактують із продуктами, посудом, кухонним
інвентарем та обладнанням. Тому їх чистота — одна з базових умов безпечного
приготування їжі.
Мити руки потрібно не лише перед початком
роботи. Особливо важливо робити це після операцій, під час яких руки могли
забруднитися, та перед переходом від роботи із сирими продуктами до готових
страв.
На харчоблоці мають бути створені належні
умови для миття рук працівників — з проточною водою та необхідними засобами
гігієни.
Рукавички не замінюють
миття рук. Одноразові рукавички використовують під час відповідних технологічних
операцій, але вони не є альтернативою чистим рукам.
Якщо працівник у рукавичках торкався
забруднених поверхонь, обладнання чи інших предметів, а потім продовжив
працювати з готовою їжею, ризик перенесення забруднення залишається.
Тому принцип простий: рукавички —
додатковий захист, а не заміна особистої гігієни.
Робочий одяг — чистий і
призначений для роботи. Працівники харчоблоку повинні дотримуватися правил
особистої гігієни та використовувати відповідний чистий санітарний або робочий
одяг.
Його завдання — не допустити забруднення
продуктів і готових страв під час роботи. Так само важливо правильно зберігати
особисті речі, щоб вони не контактували з продуктами, посудом та робочими
поверхнями.
Самопочуття працівника
теж впливає на безпечність їжі. Навіть чистий і правильно організований
харчоблок не усуває ризиків, якщо з продуктами працює людина, стан здоров’я
якої може становити небезпеку для харчових продуктів.
Працівники харчоблоку повинні проходити
обов’язкові профілактичні медичні огляди та мати особисту медичну книжку.
Медичний огляд проводиться перед початком
роботи, а надалі — періодично. Для працівників харчоблоків закладів освіти
основні періодичні огляди та дослідження передбачені один раз на рік,
при цьому для окремих обстежень встановлена інша періодичність або додаткові
умови.
Перелік лікарів, необхідних досліджень та
періодичність їх проведення визначені наказом МОЗ від 23.07.2002 № 280 (у редакції наказу МОЗ
від 08.11.2023 № 1925).
Крім того, на харчоблоці ведеться журнал
здоров’я працівників. Це не просто документація, а один із елементів щоденного
контролю.
Щодня кухар та інші працівники їдальні
(харчоблоку) особисто розписуються у журналі здоров’я працівників їдальні
(харчоблоку), передбаченому Порядком організації харчування, затвердженим
постановою Кабінету Міністрів України від 24 березня 2021 року № 305, про
відсутність дисфункції кишечника та гострих респіраторних інфекцій. У журналі
здоров’я, зокрема, зазначається дата; прізвище, ім’я, по батькові, особистий
підпис працівника про відсутність дисфункції кишечника та гострих респіраторних
інфекцій, підпис медичного працівника закладу про відсутність у працівника
гнійничкових захворювань.
Правила працюють лише
тоді, коли виконуються не час від часу, а щодня: чисті руки → чистий робочий
одяг → належний стан здоров’я → медичні огляди → відповідальне поводження з
продуктами.
Саме з таких, на перший погляд, простих
дій складається безпечність шкільного харчування. Безпечна страва — це не лише
якісні продукти та правильна технологія. Це ще й чисті руки тих, хто її готує.
Держпродспоживслужба продовжує
інформаційну кампанію «Шкільне харчування: безпека щодня». У наступному
матеріалі розповімо про державну реєстрацію потужності харчоблоку: чи
обов’язково реєструвати шкільний харчоблок, хто має забезпечити його державну
реєстрацію, коли її необхідно провести та чому це важливо для організації
безпечного харчування дітей.
