Шкільне харчування: як правильно зберігати продукти на харчоблоці?
...
Прийняти
безпечні та якісні продукти —- лише перший крок. Не менш важливо правильно їх
зберігати, адже саме від цього залежить безпечність страв, які щодня отримують
діти. Вимоги до зберігання — температура, строки придатності, товарне
сусідство, справність холодильного обладнання — визначені Порядком організації харчування, затвердженим
постановою Кабінету Міністрів України від 24.03.2021 № 305.
Продовжуємо
інформаційну кампанію Держпродспоживслужби «Шкільне харчування: безпека щодня».
У попередньому матеріалі ми розповіли, що необхідно перевірити під час
приймання харчових продуктів.
Сьогодні
—- про наступний етап: як зберігати продукти після того, як вони потрапили на
харчоблок.
Температурний
режим: орієнтуємося на вимоги виробника. Не
існує однієї температури, яка підходить для всіх харчових продуктів.
Молочні
продукти, м'ясо, риба, яйця, овочі, заморожена продукція та інші харчові
продукти потребують різних умов зберігання.
Тому
необхідно дотримуватися температурного режиму та інших умов зберігання,
зазначених виробником у маркуванні харчового продукту.
Особливо
це важливо для швидкопсувної продукції. Порушення температурного режиму може
створити умови для розмноження мікроорганізмів та зробити продукт небезпечним
навіть тоді, коли зовні він ще не має очевидних ознак псування.
Холодильник
—- не просто місце для продуктів. Холодильне
та морозильне обладнання має бути справним, чистим і забезпечувати необхідні
умови зберігання.
Температуру
необхідно контролювати, а продукти розміщувати так, щоб забезпечити належну
циркуляцію повітря та не допустити їх забруднення.
Важливо
також не перевантажувати холодильне обладнання: надмірна кількість продуктів
може перешкоджати підтриманню необхідного температурного режиму.
Товарне
сусідство: сире окремо від готового. Один
із базових принципів безпечного зберігання —- не допустити перехресного
забруднення.
Сирі
продукти не повинні контактувати з готовими до споживання стравами та
продуктами.
Особливо
важливо правильно розміщувати сире м'ясо, птицю, рибу, яйця, молочні продукти,
овочі та готові страви.
Для
різних груп продукції мають бути створені такі умови, щоб мікроорганізми,
рідина, частинки сирої продукції або забруднення з упаковки не могли потрапити
на готову їжу.
Строк
придатності під постійним контролем. Під
час зберігання необхідно регулярно перевіряти строки придатності продуктів.
Продукти
зі строком придатності, який закінчується раніше, доцільно використовувати
першими за умови, що вони залишаються безпечними та відповідають установленим
вимогам.
Продукти
з простроченим строком придатності використовувати для приготування страв не
можна.
Необхідно
також дотримуватися умов і строків зберігання продукту після відкриття
упаковки, якщо вони встановлені виробником.
Відкрили
упаковку —- не втрачаємо інформацію. Після
відкриття або перекладання продукту в іншу ємність важливо забезпечити
можливість його ідентифікувати.
Працівники
харчоблоку повинні розуміти, що це за продукт, коли його відкрили або
підготували та до якого часу його можна безпечно використовувати.
Ємності
для зберігання мають бути придатними для контакту з харчовими продуктами,
чистими та, за необхідності, закритими, а також промарковані (мати
підпис/етикетку) з основними даними для якісного зберігання продукту.
Сухі
продукти також потребують правильних умов. Крупи,
борошно, макаронні вироби та інші продукти, які не потребують холодильного
зберігання, також не можна просто залишити «десь на складі».
Їх
необхідно захищати від вологи, забруднення та шкідників, дотримуватися
визначених виробником умов зберігання.
Продукти
не повинні зберігатися безпосередньо на підлозі або в умовах, де вони можуть
контактувати із забрудненими поверхнями.
Чистота
також є частиною безпечного зберігання. Місця
зберігання харчових продуктів мають утримуватися в належному санітарному стані.
Необхідно
своєчасно проводити очищення холодильників, стелажів, полиць та інших
поверхонь, не допускати накопичення залишків продуктів, забруднення чи появи
шкідників.
Окремої
уваги потребує зберігання мийних, дезінфекційних та інших хімічних засобів —-
вони не повинні створювати ризику забруднення харчових продуктів.
Хто
контролює умови зберігання? У закладі освіти
відповідальна особа контролює, зокрема, умови та строки зберігання харчових
продуктів, санітарно-гігієнічний стан приміщень їдальні або харчоблоку.
Однак
безпечне зберігання —- це щоденна робота всіх працівників, які приймають,
переміщують, зберігають та використовують продукти.
Тут
важлива не лише наявність холодильника чи складського приміщення, а дотримання
правил щодня і для кожної партії продуктів.
Саме
тому ланцюг «приймання → зберігання → приготування → готова страва» має
залишатися безпечним на кожному етапі.
Держпродспоживслужба
продовжує інформаційну кампанію «Шкільне харчування: безпека щодня».
У
наступному матеріалі розповімо про приготування страв на харчоблоці: як
запобігти перехресному забрудненню та чому важливо дотримуватися технології
приготування.
Детальніше
на офіційному вебпорталі Держпродспоживслужби за посиланням: https://dpss.gov.ua/diyalnist/derzhsanepidnaglyad/sanitarno-epidemichne-blahopoluchchia-naselennia-navchannia-ozdorovlennia-ta-vidpochynok-ditei?v=6a8fffcdc2ee3
